彬涼下午茶

一懶天下皆難事～但為了美食，就算懶也要不擇手段～
幾年前小彬親自下廚辦桌破紀錄請了近百人之後，有道菜色一直讓人難忘！
那就是無敵大鍋滷！當時滷了豬皮、豆干、海帶、百頁、菜捲、各式丸子﹒﹒﹒
當中幾塊滷豬腳更是讓人讚不絕口～呵～最近又一時興起準備來大滷一番！

這次要介紹的是小彬的紅滷汁秘方！只要滷汁做對了，滷啥都讓人驚嘆～
做滷汁，小彬通常會做稍微多一點的量。部分先冰起來，
過幾天，隨意下一些食物就可以滿足懶人的口慾！就分享一下我的做法唄！



先來準備材料唄！
一般硬體設備，小彬喜歡選擇用砂鍋搭配木炭和炭爐、木匙。
主因是木炭對食物的加熱是屬於比較溫和的火，比較不會破壞食物本身的結構！
所以在家裡陽台準備一個小炭爐，是製作美食的一大利器！
此外，砂鍋的平均受熱能力，可以使食物本身的外表及內在同步受熱，
讓食物不必像一般爐灶那樣的滾燙就能更容易入味～
製作起來的食物該Ｑ的就會Ｑ而不爛，該爛的又會入口即化保有鮮美！

如果不方便用炭爐，一般爐灶就要用較溫和的小火慢燉了！

消耗性硬體則需準備裝滷包的紗布袋！

其次是小彬會在廚房準備一些裝儲存乾貨的真空罐，方便調理食材可以配香！

滷包料主要配料有～陳皮約６分、小茴香６分、花椒６分、八角５～６錢、
草果兩顆拍破、桂皮４錢、甘松４分、三奈３錢、甘草１錢、沙仁１錢、
丁香１錢、良薑１錢。用滷包紗布袋包好！

看似複雜，但是，如果用真空罐每一種都儲存一些，只要這個滷包做過一次，
大概以後每次用手抓就可以知道約莫的量！且做其他的菜也可以運用這些香料！

爆香包主要有～蔥３根（切段）、薑３片、蒜頭８粒（拍或切片）、
辣椒２根（斜切段）、（可再加洋蔥半顆切片）
先用少許油炒略焦黃，用滷包紗布袋包好！（這樣滷汁比較不會太多雜質）

其他調味醬料主要有～醬油約２００ＣＣ、鹽約１大匙（１０～１５公克）
米酒（或高粱）１００ＣＣ、冰糖半碗

高湯或水約３公升



先將其他調味醬料先入砂鍋，再加入約３公升水或高湯煮到略滾開狀，
（加大骨高湯才是王道！可以嘗試加不同自製高湯讓美味升級唷！）
之後將準備好的滷包與爆香包加入一同慢燉煮到香氣四溢為止，越燉越香唷！
因為是炭爐可以蓋鍋蓋不要讓香氣味道都蒸發掉了內！

之後就完成了滷遍天下的好滷汁，想吃啥滷味，就自己丟下去滷唄！

一般，我會把一半先倒到其他鍋放冷後先冰起來下次用，
因為如果要滷海帶或有些食材可以把食材滷到十分可口，
但卻讓滷汁走味，隔天就不適合再滷其他食材，否則就沒那麼可口了！

牛肚、豆皮、豆腐、滷蛋、滷牛腱、滷豬腳、豬皮﹒﹒﹒全靠這個味了～

覺得不錯，也可以再參考看看小彬之前推薦的懶人食譜唷～
2009.07.19 懶人大廚師之鮮合料理食譜 

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