料理是帶給人們幸福的東西,暨前篇滷遍天下的紅滷汁製作後,
這一篇滷料的處理顯得有點費話, 但卻也是一般容易疏忽的地方。

做給自己家人吃的當然要讓家人享受多一分衛生、美觀、幸福的口感與食用安全感
因此在此費心的提醒一下滷料的一些細部處理!

一般我們會拿來做滷料的食材大致上可以說是啥都滷,憑感覺喜歡吃的都可下鍋,
處理上就分幾類來說,包括一般肉類海鮮類青菜類其他類



小時候,常常看媽媽滷一鍋豬腳,下一些配料,就可以吃一整個星期,且越滷越夠味!
其實滷料如果處理得不好,整鍋的滷湯都會變味,搭配的好,還可以讓湯頭香氣更增!

莫拉克颱風重創南台灣,個人沒啥專長,聽說朋友要去震災,真想滷一鍋去鼓勵災民。
看到電視上的轉播,很多災民幾乎無法闔眼,三餐也沒胃口~
還是別鬼扯了,可以的話,多為災民禱告唄!

肉類的處理是最簡單也最重要的。
◎滷豬肉是最常見的主料,
處理豬肉有三種基本方式可以選擇!仔細洗淨去毛都是衛生的必備條件
一是用滾水汆燙去血水後再滷,這方式較不會造成滷汁變濁,滷汁還可以喝呢。
二是用的,適合帶皮豬肉,把肉表面炒到有點焦黃再滷,這方式會讓滷汁多一分香氣!
三是油炸
高溫先炸過可以有去血水和殺菌的功效,豬肉片裹粉炸再滷也有一番風味唷!
豬內臟就要注意了!豬肚、豬腸要先用麵粉、鹽、酒和醋仔細的搓揉過至少一遍,
然後再沖洗乾淨,還要先滾水汆燙過後才可以下滷湯裡面滷唷!

此外,滷羊肉程序差不多,但是汆燙的水必須加幾片薑片,這是粉重要的唷~
◎滷牛肉也是常用的主料,
牛肉的特性就比較不適合用炒過或是炸過再滷!一般滾水汆燙去血水就可以!
在大陸或是回民賣的牛肉,很多都是已經先放血過,洗淨就可以直接下鍋滷了。

海鮮類的處理,去腥就是一大重點!
◎首先是魚類,要滷魚,選擇的魚類最好是肉比較扎實的魚種,否則肉容易散掉!
鯛類和淡水魚的鱗要刮乾淨,魚內臟、鰓要取出清除乾淨,用鹽、酒和醋按摩搓揉過,
然後洗淨,之後可以直接下鍋,或是炸過再下鍋都可以!

◎墨魚、透抽的頭部都不適合滷,內臟也要去除乾淨,還有外表薄皮也要拔除乾淨!
因為這都是腥味的來源。然後用蔥、薑、酒加入滾水汆燙過後才可以滷唷~
其他海鮮類大多不適合滷製,可以不需考慮!

最近很流行滷麵
泡麵不要滷太久唷~不然會爛掉,照著泡麵原則,快滷三分鐘內既可!
烏龍麵可以直接下鍋滷,但是其他類的麵條就一定要先用滾水燙過,
去除會造成滷湯混濁的粉後才可以滷唷!一般滷拉麵和刀削麵都不錯吃,
滷貓耳朵也不錯唷!

其他青菜豆干海帶﹒﹒﹒就不多費話,反正乾淨是唯一重點辣!
唯獨就是乾香菇一定要先泡開,再滷!
如果加適量的台灣小香菇,就是小小的,但是很厚實的那種。湯頭就會更香了!

其他相關料理方面的文章連結可以多多參考唷~
2009.08.12 懶人大廚師之滷遍天下(紅滷汁)
2009.07.19 懶人大廚師之鮮合料理食譜


人家說好媳婦能在廚房揮揮鏟如果再加上能夠滷遍天下就有90分的廚藝了!
如果再有愛她的人給予讚賞,那就100分了~哈~鬼扯。
願這兩篇滷味料理可以帶給人幸福的味道唷!

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彬涼下午茶

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