一懶天下皆難事~但為了美食,就算懶也要不擇手段~
幾年前小彬親自下廚辦桌破紀錄請了近百人之後,有道菜色一直讓人難忘!
那就是無敵大鍋滷!當時滷了豬皮、豆干、海帶、百頁、菜捲、各式丸子﹒﹒﹒
當中幾塊滷豬腳更是讓人讚不絕口~呵~最近又一時興起準備來大滷一番!

這次要介紹的是小彬的紅滷汁秘方!只要滷汁做對了,滷啥都讓人驚嘆~
做滷汁,小彬通常會做稍微多一點的量。部分先冰起來,
過幾天,隨意下一些食物就可以滿足懶人的口慾!就分享一下我的做法唄!



先來準備材料唄!
一般硬體設備,小彬喜歡選擇用砂鍋搭配木炭炭爐、木匙。
主因是木炭對食物的加熱是屬於比較溫和的火,比較不會破壞食物本身的結構!
所以在家裡陽台準備一個小炭爐,是製作美食的一大利器!
此外,砂鍋的平均受熱能力,可以使食物本身的外表及內在同步受熱,
讓食物不必像一般爐灶那樣的滾燙就能更容易入味~
製作起來的食物該Q的就會Q而不爛,該爛的又會入口即化保有鮮美!

如果不方便用炭爐,一般爐灶就要用較溫和的小火慢燉了!

消耗性硬體則需準備裝滷包的紗布袋

其次是小彬會在廚房準備一些裝儲存乾貨的真空罐,方便調理食材可以配香!

滷包料主要配料有~陳皮約6分、小茴香6分、花椒6分、八角5~6錢、
草果兩顆拍破、桂皮4錢、甘松4分、三奈3錢、甘草1錢、沙仁1錢、
丁香1錢、良薑1錢。用滷包紗布袋包好

看似複雜,但是,如果用真空罐每一種都儲存一些,只要這個滷包做過一次,
大概以後每次用手抓就可以知道約莫的量!且做其他的菜也可以運用這些香料!

爆香包主要有~蔥3根(切段)、薑3片、蒜頭8粒(拍或切片)、
辣椒2根(斜切段)、(可再加洋蔥半顆切片)
先用少許油炒略焦黃,用滷包紗布袋包好!(這樣滷汁比較不會太多雜質)

其他調味醬料主要有~醬油約200CC、鹽約1大匙(10~15公克)
米酒(或高粱)100CC、冰糖半碗

高湯或水約3公升



先將其他調味醬料先入砂鍋,再加入約3公升水或高湯煮到略滾開狀,
(加大骨高湯才是王道!可以嘗試加不同自製高湯讓美味升級唷!)
之後將準備好的滷包爆香包加入一同慢燉煮到香氣四溢為止,越燉越香唷!
因為是炭爐可以蓋鍋蓋不要讓香氣味道都蒸發掉了內!

之後就完成了滷遍天下的好滷汁,想吃啥滷味,就自己丟下去滷唄!

一般,我會把一半先倒到其他鍋放冷後先冰起來下次用,
因為如果要滷海帶或有些食材可以把食材滷到十分可口,
但卻讓滷汁走味,隔天就不適合再滷其他食材,否則就沒那麼可口了!

牛肚、豆皮、豆腐、滷蛋、滷牛腱、滷豬腳、豬皮﹒﹒﹒全靠這個味了~

覺得不錯,也可以再參考看看小彬之前推薦的懶人食譜唷~
2009.07.19
懶人大廚師之鮮合料理食譜 

也可以參考看看小彬旁邊目錄推薦的食記店家唷!
創作者介紹
創作者 aa0bin 的頭像
aa0bin

彬涼下午茶

aa0bin 發表在 痞客邦 留言(34) 人氣()